为了让学校学生吃得更健康，卫生，7S管理培训公司特制定了学校食堂加工区7S管理制度，供学校作参考。  

学校食堂加工区7S管理制度内容

一、素菜初加工区7S管理规定  

（一）素菜初加工区7S管理工作素养要求  

1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。  

2、按蔬菜拣洗和切配规范操作，作好原料初加工前的检验，杜绝饮食安全事故。  

3、每天对本区域设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁，按标示整齐定位存放。  

4、备用蔬菜原料装筐集中整齐定位存放，少量原料用菜盘装好集中整齐定位存放，不便装筐的打垛集中整齐定位存放。  

5、保持地面、墙面、菜架、操作台、刀架、水池、拖把池、窗台等干净无油污，每周对包干区大扫除一次。  

6、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。  

7、工完场清后检查7S并作好记录。  

（二）蔬菜拣洗规范  

1、所有蔬菜必须经过农药检测后方可进行拣洗。  

2、蔬菜应拣摘干净，做到无虫、无黄叶、无杂物和泥沙。  

3、叶类蔬菜应先浸泡15分钟后再清洗，做到一泡二洗三清。  

4、蔬菜洗净后送至净菜区上架滤水，净菜和备菜分区存放。  

5、备用菜筐洗净后定点上架存放。  

6、刀板洗净去水后定点竖向存放，水池、地面冲洗干净，做到工完场清。清场后用挤干的拖把将地面水迹拖净，尽量保证（在正常情况下）1小时后地面能干燥。  

（三）蔬菜切配规范  

1、需要切配的蔬菜应先洗后切，防止营养成分流失。  

2、切配蔬菜的刀具和砧板应专用，不能用切配荤菜的刀具和砧板来切蔬菜。  

3、在切配时应根据烹调要求对蔬菜进行改刀，应按丝配丝、块配块、条配条、片配片的原则进行切配，大小厚薄保持均匀。  

4、荤料和素料搭配时，一般情况下素菜规格应略大或厚于荤菜。丝丁片条的大小应合适。  

5、在切配时应物尽其用，可食用部分利用率最大化，充分发扬中心节约增效的优良传统。但不能食用部分（如病斑、薯类芽根、裂缝、老根等等）必须除尽，否则会影响烹调效果。  

6、易褐变的原料（如土豆、藕等）切配后应及时泡水。  

二、荤料初加工区7S管理规定  

（一）荤料初加工区7S管理工作素养要求  

1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。  

2、按荤料初加工规范，做好原料初加工前的检验，杜绝饮食安全和切伤事故。  

3、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。工完场清后保持地面不能有水迹。  

4、保持地面、墙面、水池、操作台、墩板架、冰箱、切菜机、绞肉机、斩菜机等洁净，每周对包干区大扫除一次。  

5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。  

6、工完场清后检查7S并作好记录。  

（二）荤料初加工规范  

1、工作前应作好工作防护，如戴好塑料围裙和袖套，准备好专用砧板和刀具。  

2、清洗加工原料前先检查原料品质，腐败变质、有毒有害原料坚决不加工。  

3、肉类、水产品等易腐败变质原料不落地存放。  

4、洗过水产品的水池冲刷干净后才能洗肉类原料。  

5、肉类禽类清洗后应无血、无毛、无污迹，鱼类洗净后应无鳞、无血、无鳃、无内脏、无黑衣。  

6、荤料应按烹饪要求加工成大小合适的丝、丁、片、条等形状，当天用多少加工多少，严禁超量加工。  

7、工完场清，刀砧板铲尽后竖放，标示朝上。夏天应用盐抹在刀砧板正面进行杀菌处理。  

（三）腐败变质原料判别标准  

1、鱼类：A.鱼眼深陷、鱼腮颜色发暗、肉质松软的为将变质原料，不得加工。B.鱼刺鱼肉分离，有异味的为已变质原料，不得加工。  

2、肉类：A.肉质松软、颜色深暗的为将变质原料，不得加工。B.有异味、肉质松软发粘为已变质原料，不得加工。C.肉质颜色深暗，或有异常斑点，切配时有血水流出为不正常肉类，不得加工。  

三、烹制区7S管理规定  

（一）烹制区7S管理工作素养要求  

1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。  

2、按天然气灶具操作规范、菜肴加工规范操作，做好菜肴烹制前的检验，每天控制好加工总量，加强剩菜检验，安全生产，杜绝饮食安全事故。  

3、每天对本区域设备、设施、物品、用具、调料缸等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。  

4、备用原料放回菜架，分类整齐定位存放。  

5、调料领用以当天用量为准，避免过多积压。  

6、保持地面、墙柱、墙面、灶台、调料台及调料缸等洁净，每周对包干区大扫除一次。  

7、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。  

8、下班前检查7S。  

（二）天然气灶具操作规范  

1、未经天然气灶具操作规范培训人员，不得使用天然气灶具。  

2、每天上班打开总阀和开关后，检查是否漏气，如有泄漏，关闭总阀立即上报。  

3、点火时以火等气，点燃后检查燃烧是否正常，如不正常检查原因并上报。  

4、每天用毕灶具做好清洁工作，清洁时请勿弄湿电器元件和燃烧器件。  

5、下班前关闭天然气总阀和开关。  

6、经常检查气阀和点火棒的使用状况，如有漏气应立即报修。  

7、定期检查和保养天然气灶具及相关设施。  

（三）菜肴加工规范  

1、烹制前应对食品原料进行检验，腐败变质和有毒有害原料不烹制不加工。  

2、烹制时应对原料充分加热、防止里生外熟。  

3、隔顿、隔夜、外购熟食应烧透后再供应。  

4、抹布应生熟分开，不用卫生抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁应用消毒布揩净。  

5、根据用餐人数计划烧制菜肴，做到当餐销售多少生产多少，严格控制剩菜总量。  

四、点心间7S管理规定  

（一）点心制作区7S管理工作素养要求  

1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。  

2、按搅拌机操作规范、点心加工规范操作，对原料、半成品、成品检验合格后方可生产销售，安全生产，杜绝饮食安全和工伤事故。  

3、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁，按标签标示整齐定位存放。  

4、保持地面、墙面、操作台、门窗等干净无污迹，每周对包干区大扫除一次。  

5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。  

6、下班前检查7S并作好记录。  

（二）平锅区7S管理工作素养要求  

1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。  

2、按电平锅操作规范、电炸锅操作规范、点心加工规范操作，对原料、半成品、成品检验合格后方可生产销售，安全生产，杜绝饮食安全、烫伤、触电事故。  

3、每天对本区域设备、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁，按标签标示整齐定位存放。  

4、保持地面、墙面、油烟罩干净无污迹，每周对包干区大扫除一次。  

5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。  

6、下班前检查7S。  

（三）用具清洗区7S管理工作素养要求  

1、按照天天整理、天天整顿、天天清扫、时时保洁、工完场清的要求规范操作，以节约为美德，自觉养成良好的工作素养。  

2、按餐饮用具清洗、消毒、保洁作业指导书操作，严格消毒，杜绝饮食安全事故。  

3、每天对本区域设备、设施、物品、用具等进行整理、整顿、清扫、保洁，整齐定位存放。  

4、保持地面、墙面、水池、置物架等洁净，每周对包干区大扫除一次。  

5、监督其它工作人员按本工作区域工作要求规范操作。  

（四）点心加工规范  

1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。  

2、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。  

3、馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。  

4、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。  

5、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。  

6、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。  

7、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。  

（五）电炸锅操作规范  

1、电炸锅应放在平稳的地方，左右侧离不燃物10厘米以上，背面离不燃物20厘米以上。  

2、电炸锅附近不许堆放杂物。  

3、锅内油面应高于油锅的1/4，低于油锅的2/3。  

4、加锅盖时盖子上不能有水，以免水珠滴入锅中，热油飞溅伤人。  

5、开启电源指示灯亮，如长时间油温达不到所需温度，应检查电热管是否正常工作，如电热管不能正常工作，则需更换或检修。  

6、每隔3-4天更换老油一次，更换老油时应切断电源，待油温冷却后将原油倒出，并将油垢除净，再倒入新油。  

7、每次用完后做好清洁工作。  

（六）压面机操作规范  

1、每次使用前要检查电源、电机以及传动装置是否正常，否则及时报修。  

2、严禁在机器运转时将手靠近压面筒，以防压伤手指。  

3、压面时，面团厚度不超过3cm，以防电机负载过重。  

4、操作完毕，做好清理清洁工作，保持料斗和滚筒洁净，严禁用水冲洗。  

（七）搅拌机操作规范  

1、每月对传动部位补充润滑油一次，保证设备正常运转。  

2、第一次使用前要检查电源、电机以及传动装置是否正常，否则及时报修。  

3、严禁在机器运转时将手伸进料桶内。  

4、操作完毕，做好清理清洁工作，缸体内不留面团积块。  

5、严禁用水冲洗。  

（八）电平锅操作规范  

1、使用前应检查电平锅是否漏电，如果漏电应及时报修。  

2、使用时如果开关自动跳闸，严禁盲目合闸，应及时报修。  

3、操作时，不得用力过猛，以免震断电热丝。  

4、及时清理锅内的油垢。  

5、设备停用时，关掉机上开关，切断总电源。  

6、每次用完后做好清洁工作。  

（九）餐饮用具清洗、消毒、保洁作业指导书  

1、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮用具清洗消毒设施内洗涤或放置其它任何物品。  

2、餐饮用具采用煮沸或蒸汽消毒方式消毒应按：一洗、二清、三消毒、四保洁程序规范操作。用化学消毒方式消毒应按：一洗、二消毒、三清、四保洁程序规范操作。  

3、消毒方式：化学消毒，即使用餐具消毒剂进行餐具消毒。化学消毒按以下要求操作：  

（1）选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不得使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。  

（2）使用消毒剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度。  

（3）将餐饮用具放入消毒液中浸泡10-15分钟，餐饮用具不得露出消毒液的液面。  

（4）餐饮用具消毒完毕应使用流水清除餐饮用具表面残留的消毒剂，不得有异味。使用化学消毒时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。  

4、餐饮用具清洗消毒应达到表面光洁、无油渍、无异味、干燥、符合卫生标准的要求。  

5、餐饮用具使用后应及时集中清洗消毒，定位存放在保洁柜中，严防灰尘、老鼠、苍蝇等不洁物二次污染。隔天使用的餐饮用具应重新清洗消毒。餐饮用具保洁柜禁止存放其他任何物品。