茶餐厅老板的一项重要内容是现场管理，因为茶餐厅是向食客提供就餐的服务场所。茶餐厅不仅向食客出售菜品和服务，还向消费者出售了这段时间。7S咨询公司指出要保证这段时间的质量，就应掌握现场管理的五大任务。

茶餐厅现场管理的五大任务具体是指品质、服务、清洁、走势、突发性事件处理的管理内容，同对要掌握现场的问题，争取在第一时间妥善处理以赢得顾客的信赖。

港式茶餐厅现场管理实施内容

一、港式茶餐厅现场管理的任务

1、品质控制——茶餐厅的品质控制包括品种、数量、卖相、口味、温度、保温、保鲜、搭配、营养等内容。

2、服务督导——茶餐厅的服务督导包括收银交易时间长短、收银员操作的差错率、员工是否使用礼貌敬语、等候时间长短、出品时间长短、投诉处理技巧、突发性事件处理技巧等内容。

3、清洁水平——茶餐厅的清洁水平包括地面、墙身、灯具、桌子、椅子、餐具、温度、湿度、通风、天花板及操作间清洁水平、营业厅清洁水平、卫生间清洁水平等内容。

4、营业走势控制——茶餐厅的营业走势控制包括备货控制、出品控制、工作程序控制、低谷、正常、高峰营业时间的客流控制、不同时段人员控制等内容。

5、突发事件——茶餐厅的突发事件处理，包括停电措施、停水措施、顾客滑倒、顾客烫伤、食物打翻、失窃、小孩便溺、菜品品质投诉、服务投诉等问题的处理。

二、港式茶餐厅现场管理的内容

1、现场管理的内容

（1）作业人员——茶餐厅作业人员是否遵守作业标准，劳动效率高低，分工是否合理，协作有无问题，操作是否熟练，团队合作精神，工作热情与士气，是否使用术语、敬语。

（2）机械设备——茶餐厅的机械设备现场管理包括设备完好率，设备运行状况，设备日常维护与定期维护状况，零配件、易损件备用状况，设备事故率，操作是否符合规范，设备事故排除效率。

（3）原材料——茶餐厅的现场管理包括数量是否有差错，等级规格是否有差错，是否符合规定的成品率，新鲜度是否符合规范；库存结构是否合理，原材料库存码放是否符合规范，是否坚持先进先出原则，进出库手续是否完备，边、角、余料的利用状况；有无人为浪费现象，有无丢失与盗窃现象。

（4）作业程序——茶餐厅的作业程序与方法包括是否坚持操作标准，是否坚持按手册作业，作业标淮是否需要完善，品质控制措施是否齐备，作业程序是否合理，团队合作有无阻碍，劳动效率是否符合标准，温度、湿度是否恰当，照明、通风是否恰当；有无作业的安全保障措施。

2、项目检查的内容

（1）无不合理——无不合理是指人力安排是否合理，技能是否得到发挥，操作方法有无不合理，时间安排有无不合理，设备运用有无不合理，工具使用有无不合理，服务程序有无不合理，出品品质有无不合理，库存结构有无不合理，存货量有无不合理，开市、转市、收市安排有无不合理。

（2）无不稳定——无不稳定是指人员有无不稳定，技能有无不稳定，方法有无不稳定，原材料有无不稳定，出品品质有无不稳定，饮品品质有无不稳定，库存结构有无不稳定，包装物备货有无不稳定，一次性刀、叉、匙备货有无不稳定，糖包、佐餐备货有无不稳定。

（3）无浪费——无浪费是指人力使用有无浪费，时间编排有无浪费，原材料使用有无浪费，饮品配置有无浪费，菜品配制有无浪费，煤、水、电能源消耗有无浪费，低值易耗品使用有无浪费，清洁用品使用有无浪费，一次性餐具、包装物有无浪费，营业场所使用有无浪费，仓储面积使用有无浪费。