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餐饮业5S管理五常法

发布时间:2017-12-11发布作者: 6S咨询服务中心 关注人数:



5S管理是整理、整顿、清扫、清洁、素养的活动内容。5S咨询公司对5S管理总结出了五常法管理。五常法管理的逻辑是:工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。餐饮业五常法(5S)就是常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律。下面我们来看看五常法的在餐饮业的具体实施方法。

5S管理内容

5S管理内容

一、5S管理常清洁

5S管理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。5S管理厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。5S管理厨房人员指甲不能过长,头发不能齐耳,夏天必须每天洗澡一次,其他季节保证每两天洗澡一次。

而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小时,专门打扫宿舍卫生。5S管理厨师长专门安排两名卫生负责人,每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生,并记录检查情况。5S管理检查内容包括地面是否干净,卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等,要求虽然没有酒店卫生检查严格,但是5S管理为了严格执行也有一定的奖罚制度,一般情况下卫生不合理则罚款50元,如果情节严重的,除了罚款50元以外,并负责打扫所有宿舍一个礼拜。所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。

二、5S管理常规范

常言道:只有规范做事效率才会高。5S管理所有餐具他都要求定位存放,例如荷台下面的餐具,像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置,盘子对应的下面贴上标签,且摆放高度要求一致,整洁方便。5S管理每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内,以标签表的形式标明生产日期后再存入冷藏柜,5S管理规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策,先放入的先用,杜绝原料放坏现象。

5S管理每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。5S管理此数据表必须由各岗位主管自己填写,在第二天例会时交至总厨,这样再加上每日库存变化,毛利率第二天便可以知道。

三、5S管理常整顿

5S管理每周三老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”,并据此整顿内部问题。5S管理早上定点,前厅经理要把收集到的一周客人意见整理后拿到反馈会上,所有与会人员就顾客提出的各种意见交流思想,并重点解决其中反映出来的5S管理员工问题等。

有一次周三的客人在意见本上流露出对酒店的不满,他表示晚上点的“自佐菜芯”里吃到了一颗黄叶。5S管理经过讨论,最后要追究配菜人的责任。如果这种情况是第一次出现,就给配菜人警告处分;如果是第二次出现,要根据情况罚款20—50元;如果错误累积超过三次(包括三次),就要扣除工资的5%,情况严重者则开除处理。

四、5S管理常自律

5S管理总厨为了更好的执行“常自律”,规定每天早上和晚上9:30—10:00技术考核完毕后必须召开5S管理两次例会,以确保员工严格遵守纪律,比如会上对一些违反酒店纪律规定在非吸烟区吸烟的、把烟头不放在固定地方的、在酒店大声喧哗的、原料的架子没有摆放好的等等都要受到批评,甚至处罚。

五、5S管理常组织

比如说:周一技术考核;周二学习菜牌;周三消防培训;周四卫生检查;周五全员总结等活动,这些5S管理活动不需每天搞,但每月至少要有一周例行这样的活动。

5S管理五常法实施中不但要求有持之以恒的决心,还需要全体员工积极投入和配合,只有这样才能真正落实’安全、优质、规范化、现代化’的企业精神。5S管理五常法它不仅带领企业走进一个全新的管理境界,也有利于个人环境教育与行为修养,最终成为有责任感的自我管理者,从而进一步提升企业的安全、卫生、品质、效率、形象这五大目标。

通过我们对5S管理五常法的整理,相信大家都有所体会吧。因此,我们要把这五常法去认真学习理解,然后再运用在我们各个行业。这样才能提升自我素养,增强企业产品竞争力和形象。

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