厨政部五常法基本内容包括：常清理、常归位、常清洁、常象形、常自律。以下是7S管理培训公司总结出的厨政部五常法培训方案，供餐饮企业参考。

第一节：什么是常清理

常清理的涵义是尽最大可能清理掉工作环境中的“废物”，其实施过程分为两步：先是判断出完成工作所必需的物品，并把它与非必需的物品分开；二是将必需品的数量降到最低限度并把它放在一个方便的地方。简单地说，就是只留下最常用的东西，并把它放在最恰当的地方。

在物质瞬乏的年代，不管是居家度日还是在工作环境中，许多人都有一种“破烂下”心态，破瓶子、旧罐子、废铜烂铁攒上一大堆，有些东西三年五年也用不上一次，但就是舍不得扔掉，即使真的要用上某件物品，你也要到“那堆破烂，”里翻上半天。在商品供应短缺的年代里，这种牺牲效率的行为是可以理解的，然而在货物供应充足的今天，扔掉废物以提高常用物品的取用效率，才是明智的选择。换句话说，就是只有清理掉不常用的，才能保证最常用的就在手头。做到这一点，就需要我们在工作中坚持“常清理”的法则。

按照使用频率，决定扔与不扔

在贯彻“常清理”法则时，首先要做出三个判断：一、哪些物品该被清理掉；二、哪些物品该放在近处(最方便取用的地方)；三、哪些物品该放在远处(较不方便取用的地方)。做出上述判断的依据，就是该物品的使用频率。

1、一年部投有使用的物品扔掉、变卖或回库

2、在过去的七至十二个月中，使用过的物品把它保存在比较远的地方

3、在过去一至六个月中，使用过的物品把它保存在工作区域的中间部分

4、每天都要使用的物品把它保存在工作现场附近

5、每小时都要使用的物品随身携带依据上表做出判断后，你就要对工作环境中的物品重新变换空间、调整位置。

“五常法”这一清理过程冠以一个“常”字，说明它是一个永无止境的过程，这是因为人们主观上总是想要收集物品，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，即“以防万一要用”的态度。在厨房管理的实践中会发现，如果只是一次而不是定期地对工作环境进行清理，那些无用或使用效率极低的物品又会渐渐多起来，并且会不断侵占必需品原先占据的“有利地形”。长此以往，物品的取用效率便会逐渐降低，因此必须头脑清晰并持之以恒地带领全体员工进行“常清理”：哪些物品是必需的?不是客观上必需的物品就应扔掉：是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把其余的物品扔掉；如果是借来的物品，就应该将它们归还给物品的主人。

单一便是最好

“五常法”在常清理活动中提出了一条十分有用的原则：“单一便是最好”。这一原则在工作

中的例予包括：一套齐全的工具，只须填写一页的表格／备忘录，只开一小时的会议，一站式顾客服务和一个文件存放处。

一小时会议守则：

准备议程，准时开会，关掉手机，发言精简，准时结束。

实际上，“单一便是最好”是一个口号，它浓缩了常清理活动的思想精髓，那就是要求我们对工作中的事(比如会议)物(比如工具)精简、精简、再精简，精简到惟一便是最佳状态。

第二节：什么是常归位

常归位：实际上就是要给每一件或一类物品找到一个明确的家。工作中不难发现，我们有很多精力浪费在了找东西上，这个工具放在哪儿了?上周进的那种调料放在什么地方了?前天用过的裱花袋让我收拾到何处去了……常归位这一法则针对的就是这个简单、普遍但在日常繁杂的工作中又极难解决的问题：迅速找到所需物品，用完后又能迅速放回原位，以最大限度地减少找东西所占用的时间。

常归位的具体实施步骤是：1、让厨房里的每一件物品都有惟一的名字和惟一的家(即存放地点)。2、把一张写有物品名称和“家在何处”的标签贴在该物品的显著位置。3、在该物品的“家里”也贴上一张标签，标 明此处应放置何物，比如在放置砧板的地方写上四个字：放砧板处。

五常法在详细讲解常归位法则时，首先分析了其必要性：如果某人每天取某物品200次，每次需30秒，那么每天就需100分钟。如果平均减少到每次lO秒，一天就可节省近l小时。

我们在厨房中从事的多为小批量生产，但工作周期很快，需要取用随后存放的物品每天难以计数，如果按照常归位法则将这种存取过程从无序变为有序，得到的将是工作效率的大幅提升。以下是取物品时经常遇到的典型问题：

l、不知道要取的物品叫什么?

2、不知道存放在哪里?

3、存放地点太远。

4、存放地点分散

5、重复往返。

6、难以找到，因为太多物品存放在一个地方。

7、没有贴标签。

8、存放地点没有此物品，但不知道是否已用完或别人正在用它。

9、不知道所需物品存在与否(没有存档总表)。

10、很难取出。

11、太大了，拿不起来。

12、太重了，拿不起来。

13、没有运输的通道。

常归位的几个关键点：

1、每种物品只能有一个名字

有些物品会有两个名称，比如香菜和芫荽，它们代表的其实是一种东西，按照常归位的原则，在你的厨房里，它只能有一个名字，你必须只选择其中一个永久使用，并将这样的规定告诉全体员工：对于同一个名称多种用途的物品，比如生食砧板和熟食砧板都叫砧板，在给它们贴标签时也一定要注意区分：熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”，而不叫“砧板”，生食砧板也是这样，总的原则是不同用途的同一种东西不能叫同一个名字，否则必然造成混乱；另外，还有许多物品没有名称，按照常归位的法则，你必须尽快给它取一个名字。

2、家中有名，名上有家

常归位法则要求每一件物品都有惟一的存放地点，每一个存放地点只能放置惟一(一个或一类)的物品，这两个“睢一”可以使一个庞大繁杂的物流投送系统保持绝对精准。比如，通过世界邮政系统传送一封信的过程看起来是非常复杂的，但只要你在信封上写好地址，邮政系统就可以将信件传送到世界的任何地方。原理很简单：信封上有个惟一的地址名称，而世界上有惟一的地点与信封上的名称一致。

把物品的存放地点用贴标签的形式标明在物品上，而物品的名称也标明在存放地点处，那么你就作对了。以下细节是在常归位中需要注意的问题：

l、在确定物品的“家”时，不但要标明存放地点，还应具体标明存放物品的架子。．换句话说，在描述“家”的方位时，说得越具体越好。

2、存放地点要容易辨认：

——有箭头标示，有灯光或地线引路；

——常用物品应容易取得。

3、安全储存：重的物品放在底层，轻的放在高位。

4、存放高度考虑：从膝盖到肩膀的高度是最方便的，应放一些常用物品。

5、如果是有人正在使用某物品，应在该物品的存放地点设的登记簿上登记，标明谁正在使用及何时可以归还。

6、遗失：确定遗失了什么物品后，写一张清单清楚地标明遗失的数量。

第三节：什么是常清洁

每个人都应该负责清洁一块地方，常清洁应该由整个机构所有成员，上至主管，下至洗捡工一起来完成。

常清洁的格言如下：

——我不会使物品变脏

——我不会随地倒水

——我会马上清理物品

——我会把掉下来的标识再贴上

在实践中，你会发现许多问题都是因为没有常清洁而引发的，例如：

——地面的水或油渍滑倒顾客或员工

——污垢的空调滤网会使员工感染疾病

——在模具中没有清理干净的碎片会使做出的点心不合格

——从设备上掉下来的杂物落进了盘子里

——污垢的冷却剂会造成阻塞

——因为电器连接件很脏，形成不良接触

——污垢物使电器设备短路而造成火灾

——因为有污垢物在电脑内而使电脑时常出故障

在厨房里，最好能分配好每个人应该负责清洁的区域，如果实在无法分配到人，也必须分配到最小的团队，如档口。在分配卫生区域时，总的原则是责任单位越小越好，明确落实到个人则为最佳状态。

在贯彻常清洁这一法则时，必须注意三个原则：一是在分配区域时必须绝对清楚地划清界限，不能留下没人负责的区域。二是必须制定详细的卫生标准。三是必须制定和落实严格的检查制度，如果没有检查，每个人都不会重视这个分配而不去履行其各自的责任时，就不能获得任何效果。

在五常法中，常清洁是一个最浅显的法则，没有什么深奥的道理可讲，但对于厨房来说，它是五常法中重要的一法。

第四节：什么是常象形

常象形：精髓就是视觉管理，即用颜色、形状等感官更易感知的形象符号来代替文字说明。想想路口卜的指示信号没有用“通行、等待、停车”等文字标识的，而是使用了让人一日了然的红、黄、绿三色信号灯，你就会感受到视觉管理的实用价值。再比较一个厨房中的例子，厨房规定清洗剂30毫升兑入8升水配成清洗液洗涮餐具，并将这个规定以文字的形式发到洗碗工手中。而另一个厨房则是在量杯上30毫升处划一条红线，在配清洗液的桶中8升处再画一条红线，显然，这两条红线比文字规定更易操作，洗碗工的效率也更高。在厨房的生产实践中，有很多以前用文字表述的规定、操作流程和方法，都可以转换为用线条、颜色、形状米表达，转换后的好处是效率更高、准确率更高。

视觉管理有一些常用领域，例如：

贴色彩醒目的安全标签：提醒员工要特别注意的某些安全问题。正常区域和危险区域必须用不同的颜色标明。

先入先出的颜色管理：仓库货架上贴有不同颜色的标贴以标示进货时间的早晚，每3至6个月一循环，便能保证先入先出。

位置标记：容许站立的地方要用脚印标记来标明。地面上的危险区域亦应标明。物品不应超越的地方应用线条指示。地上可看得见的指示，让员工能明白发生了什么事和预计到将要发生什么事。

透明度

视觉管理的另一重要原则就是让能透明的东西尽量透明，即尽量使用透明的门和盖子。如果你必须要使用不透明的门或盖子，那么就应该在它的上面留一个检查窗口。这样做的目的就是让所有的人都能知道盖子内是什么物品，以及他们的外观状态是好还是坏。

第五节：什么是常自律

常自律就是向每一个人灌输五常法所给出的工作方式，目的是创造一个具有良好习惯和高效率的工作场所。这种灌输远不是一次讲座或会议所能完成的，它需要及时地检查、督导，最终使五常模式融入员工的自觉行为中。

常自律比守纪律更重要而且要求更高，如果某人是迫于遵守某种纪律而做事的话，那么下次他未必会自动做同样的事；然而，自律则能保证日常工作的连续性。因此，机构应鼓励雇员提升自律精神。

第六节 五常法要点总结

五常法是提升安全、卫生、品质、效率及形象的窍门。

l、五常法实质

清理→归位→清扫→形象化→修养

常清理→把废物扔掉或回仓

常归位→30秒内找到要找的东西

常清洁→个人清洁卫生责任

常象形→颜色管理和储存的透明度

常自律→每天运用五常法

2、五常法口诀

不用的东西清理掉

物品和位置要对号

线条和颜色是法宝

透明的总比暗的好

一眼看穿效率高

时时刻刻用五常

从我做起最重要

第七节如何实施五常法管理

1、承诺

高层决策推行，提供资源。

管理者领导实施，以身作则。

全体员工共同参与。

2、承诺的准备：

制定念业标准。

重新规划布局。

制作专用层架容器。

改善安全卫生设施。

列出需要协同配合的问题。

3、拟订计划，切实实施

评估现状制定实施法则。

设立五常小组进行培训。

实施第一常→常清理

实施第二常→常归位

实施第三常→常清清

实施第四常→常象形

实施第五常→常自律

表扬先进促进热情。

评估以上活动拟定下一步计划。

4、培训员工

成功的个案观摩。

完成白审交出的实施五常法前后对比。

5、资料的保存

照片记录。

量化具体的工作。

设簧展馆展板。

6、评价

第一阶段：以五常审核表为标准评出执行五常的优劣等次。

第二阶段：比较推行五常法前后安全、卫生、品质、效率、形象方面的变化。

第三阶段：计算‘下提高利润，降低成本、费用上的成绩。